Сучасна митниця країн СНД та ЄС

Загальні принципи гігієни харчових виробництв
Гігієна харчових продуктів означає умови і заходи, необхідні для виробництва, переробки, зберігання і розподілу харчових продуктів, покликані гарантувати безпеку для здоров'я, якість і користь продуктів, призначених для споживання людиною.
Загальні принципи гігієни харчових продуктів встановлені в стандарті CODEX CAC / RCP 1-1969, стандарт був переглянутий в 1999 р. Принципи рекомендують підхід на основі аналізу ризиків - ХACCП. Документ, розроблений CODEX, є базовою структурою для інших, більш специфічних правил, що застосовуються до певним секторам.
Уряди окремих країн, розглянувши ці загальні принципи, можуть вирішити, яким чином краще всього стимулювати їх дотримання.
Первинне виробництво
Управління первинним виробництвом включає:
■ відмова від організації виробництва в тих регіонах, де навколишнє середовище створює загрозу безпеці;
■ контроль забруднювачів, шкідників і хвороб тварин;
■ належні гігієнічні умови.
Організація робіт
Приміщення повинні бути розташовані так, щоб їх можна було очистити, дезінфікували і мінімізувати забруднення з повітря. Поверхні і матеріали, які знаходяться в контакті з продуктами, повинні бути неотруйними, використовуватися за призначенням. Організовується ефективна боротьба з шкідниками.
Контроль операцій
Учасники бізнесу повинні контролювати небезпеки за допомогою налагоджених систем аналізу ризиків (типу ХACCП). Вони повинні:
■ ідентифікувати будь-які етапи дій, які є критичними для безпеки продуктів, що виробляються;
■ здійснювати ефективні процедури контролю на цих етапах;
■ гарантувати безперервність цих процедур;
■ переглядати процедури контролю періодично і щоразу, коли відбулися зміни в операційному процесі.

Ключові аспекти систем управління гігієною
Неадекватний контроль температури - одна з найбільш частих причин хвороб або псування продуктів. Інші кроки можуть включати, наприклад:
■ охолодження;
■ теплову обробку;
■ опромінення;
■ висушування;
■ хімічне збереження;
■ упаковку під вакуумом або у зміненій атмосфері.
Щоб патогенні мікроорганізми не передавалися від одного об'єкта до іншого, необроблене сировина повинна бути відокремлена від продуктів «готових до вживання» з ефективною чищенням проміжної ланки. Доступ до виробничої зони може бути обмежений. Повинні існувати системи, які запобігають забрудненню харчових продуктів скляними або металевими уламками машин, пилом, шкідливими парами і небажаними хімікатами.
Сировина не повинно прийматися, якщо відомо, що воно містить паразитів, небажані мікроорганізми, пестициди, ветеринарні засоби або токсини, зруйновані або сторонні речовини, присутність яких не можна зменшити сортуванням або обробкою.
Упаковка повинна мінімізувати забруднення. Пакувальні матеріали та гази повинні бути неотруйними. Упаковка багаторазового використання повинна легко чиститися і дезінфікуватися.
Менеджери повинні мати можливість швидко відкликати партію забрудненої продукції з ринку.
Особиста гігієна на підприємстві
Передбачається захисний одяг, миття рук.
Персоналу, який підозрюється у захворюванні, не дозволяється входити в будь-зони, де проводиться обробка харчових продуктів.
Управління має бути поставлено до відома про такі захворювання, як:
■ жовтяниця;
■ діарея;
■ блювота;

■ лихоманка;
■ запалене горло з лихоманкою;
■ явно інфіковані пошкодження шкіри;
■ виділення з вуха, очі або носа.
Персонал повинен утримуватися від поведінки, яка може призвести до забруднення продуктів, наприклад:
■ куріння;
■ прийому їжі;
■ чхання у бік незахищених продуктів. Відвідувачі повинні дотримуватися вимог гігієни.
Транспортування
Харчові продукти можуть не досягти місця призначення в стані, придатному для споживання, якщо протягом транспортування не вжито ефективних заходів контролю.
Контейнери повинні бути розроблені так, щоб вони:
■ не забруднювали харчові продукти або упаковку;
■ могли бути очищені і дезінфікувати;
■ дозволяли розділяти різні продукти;
■ забезпечували захист від забруднювачів, включаючи пил і пари;
■ могли підтримувати температуру, вологість, атмосферу і інші необхідні фактори в нормі.
Інформація про товар і розуміння споживача
Товари повинні супроводжуватись інформацією, яка гарантує:
■ що наступному особі в ланцюгу поставки доступна інформація, що дозволяє йому звертатися, зберігати, обробляти, готувати та розміщувати виріб благополучно і правильно;
■ партія може бути легко ідентифікована і відкликана, якщо необхідно.
Споживачі повинні мати достатні знання про гігієну харчових продуктів, які дозволять їм:
■ зрозуміти важливість інформації про товар;
■ зробити інформований вибір, відповідний персональним потребам;
■ запобігти забрудненню, зростання або виживання патогенних мікроорганізмів при правильному зберіганні, приготуванні і використанні.

Інформація для промисловості або торгових партнерів повинна бути ясно помітна від інформації для споживача, особливо на ярликах.