Сучасна митниця країн СНД та ЄС

Хороші методи обробки для продуктів тваринного походження
Купівля і Одержання
Усі харчові продукти повинні поставлятися з схваленого джерела. Найважливішими факторами, що вони бережуть якість, є температура і час. Харчові продукти повинні бути прийняті і розміщені на зберігання як можна швидше. Заморожені харчові продукти не повинні мати великих крижаних кристалів, змінювати кольори або бути занадто сухими. Консерви повинні мати маркування, не допускається здуття, пошкоджених швів, іржі або вм'ятин. Через ризик ботулізму підприємства не повинні приймати консерви домашнього приготування.
Сухе зберігання
Харчові продукти не повинні зберігатися поблизу вбиралень, джерел тепла, на сходових клітках або в коридорах. Харчові продукти повинні зберігатися в закритих контейнерах ізольовано від підлоги. У сухих зонах зберігання можуть завестися гризуни. Корисною практикою є звернення запасів. Продукти повинні зберігатися окремо від хімікатів.
Вміст у холодних умовах
Холодні умови передбачають температуру в холодильниках нижче 5 ° С.
Охолодження уповільнює ріст більшості мікробів. Деякі мікроорганізми (Listeria monocytogenes) не знищуються охолодженням. Готові харчові продукти повинні розташовуватися вище сирих. Повітря повинен вільно циркулювати в холодильній камері.
Розморожування
Відтавання харчових продуктів може зайняти кілька годин або днів. Розморожування повинно протікати так, щоб ризик взаємного забруднення був зменшений, а час перебування в потенційно небезпечній температурної зоні (від 5 ° С до 57 ° С) зведено до мінімуму.

Безпечним вважається відтавання:
■ у холодильнику (5 ° С і нижче);
■ під струменем холодної питної води;
■ як частина процесу кулінарної обробки;
■ в мікрохвильовій печі.
Кулінарна обробка
Кулінарна обробка дозволяє вбити мікроорганізми за рахунок тривалого нагрівання. Встановлено такі температурні вимоги:
■ яловичина, риба, дари моря, яйця: 57 ° С;
■ ростбіф: 54 ° С;
■ свинина: 62 ° С;
■ домашня птиця, продукти, фаршировані м'ясом: 74 ° С;
■ фарш: 68С.
Вимоги кулінарної обробки базуються на біології патогенних мікроорганізмів і характеристиках самих продуктів. Високий вміст жиру знижує стерилізуючої вплив високої температури, в той час як висока вологість сприяє знищенню мікроорганізмів.
Повторне нагрівання
Повторне нагрівання вже готових продуктів може усунути значну частину мікроорганізмів, якщо воно триває протягом 1 години при температурі 74 ° С.
Гаряче зберігання
Після того як продукти були підігріті або приготовлені, вони можуть утримуватися при температурі, що обмежує ріст бактерій - 57 ° С.
Охолодження
Охолодження - процес швидкого зниження високої температури, при якому запобігається росту мікробів. Харчові продукти поміщають в дрібні відкриті контейнери при температурі 7 ° С або нижче.

Взаємне забруднення
Бактерії можуть бути передані продуктам від посуду, поверхонь, брудних рук, сирого м'яса, домашньої птиці, риби. Щоб запобігти взаємне забруднення, сирі та готові до вживання продукти треба зберігати окремо. Овочі слід готувати раніше, ніж м'ясо.
Зберігання при кімнатній температурі
Усі харчові продукти повинні міститися в холодних (5 ° С і нижче) або гарячих (57 ° С або вище) умовах. Тривалість перебування в потенційно небезпечній температурної зоні (від 5 ° С до 57 ° С) має бути мінімальною.
Обслуговування
Хороші процедури обслуговування захищають продукти і споживачів:
■ службовці повинні мити руки після збирання столів і щоразу, коли вони стосуються сторонніх предметів;
■ не слід стосуватися продуктів, готових до вживання, голими руками. Можна використовувати щипці або рукавички;
■ використані підноси, розгорнутий хліб, приправи до салатів не застосовуються повторно;
■ не слід торкатися поверхонь склянок або тарілок, які контактують з їжею.
Особиста гігієна:
Перша причина хвороби - це брудні руки. Працівники харчових виробництв повинні мити руки:
■ перед початком роботи;
■ в міру необхідності;
■ після обробки брудних об'єктів;
■ після обробки сирого м'яса, домашньої птиці або водних харчових продуктів;
■ після вбиральні руки повинні митися двічі - у вбиральні і на кухні;
■ після їжі або куріння.