Сучасна митниця країн СНД та ЄС

Хімічні забруднювачі
У цьому параграфі мова піде про забруднювачі, які випадково потрапляють у харчові продукти з навколишнього середовища. Хоча у виробничій діяльності людина використовує тисячі найменувань хімічних речовин, деякі з них - добрива, вихлопи автомобілів, дим сміттєспалювальних печей - з найбільшою ймовірністю можуть бути виявлені в харчових продуктах. Чотири розчинника, використовувані в складі пластмасової тари для харчових продуктів, випотеваєт і проявляються у вигляді залишків у 20% нашої іжі.
Нітрити
Азот - найважливіший хімічний елемент в житті рослин. Він необхідний для синтезу амінокислот, з яких утворюються білки. Рослина отримує азот з грунту у вигляді мінеральних азотних солей (нітратних і аміачних). Нітрат в рослинах відновлюється до нітритів, основна частина яких перетворюється в аміак - основний елемент живлення рослин. Частково нітрити накопичуються в рослинах, пригнічуючи їх ріст. Зайве присутність нітратів у рослинах вкрай небажано. В організмі людини нітрати під впливом ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому двовалентне залізо до тривалентного. У результаті утворюється метгемоглобін, який не здатний переносити кисень. Порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерін, різко падає кількість білка. Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, знижують вміст вітамінів в їжі, при їх тривалому надходженні зменшується кількість йоду.
Овочі є одним з основних джерел нітратів, які в основному зосереджені в коренях, коренеплодах, стеблах, шкірці плодів. Кількість нітратів скорочується у міру дозрівання плоду. Найбільше нітратів міститься в салаті (особливо в тепличному), редьці, петрушці, редисці, буряках, капусті, моркві, кропі. Зазвичай споживання нітратів значно нижче прийнятного щоденного споживання. Занепокоєння не повинно перешкоджати споживанню овочів, які є найважливішим джерелом вітамінів.
Максимальні рівні нітратів законодавчо встановлюються, зокрема, для салату і шпинату, в залежності від сезону. Хороші сільськогосподарські методи повинні гарантувати, що рівні нітратів настільки низькі, наскільки це розумно досяжно.