Сучасна митниця країн СНД та ЄС

Оцінка ризику
Оцінка ризику - це покрокова наукова оцінка відомих або потенційних несприятливих впливів на здоров'я, пов'язаних з небезпеками харчових отруєнь. У 2000 р. ФАО і ВООЗ скоординували роботу в галузі мікробіологічної оцінки ризику, заснувавши в рамках Codex спільну комісію з мікробіологічної оцінці ризику (JEMRA).
Робота в даний час зосереджується на наступних патогенних мікроорганізмів:
■ Salmonella spp. у бройлерів;
■ Salmonella enteriditis в яйцях;
■ Listeria monocytogenes у готових до вживання харчових продуктах;
■ Campylobacter spp. у бройлерних курчат;
■ Enterohemorrhagic Є. coli у паростках і яловичині;
■ Vibrio parahaemolyticus у молюсків.

Традиційними процедурами, які застосовуються до зразка продукції або одній тварині, не можна підтвердити відсутність мікроорганізмів в партії харчових продуктів або популяції тварин у цілому. Однак ці процедури дозволяють виносити імовірнісні судження. У розпорядженні експертів є дані про кожного патогенні мікроорганізми: епідеміології, рівнях виявлення, здатності розвиватися в їжі, умови зберігання та інфекційної дозі. Концепція інфекційної дози означає, що кількість бактерій у харчових продуктах і ймовірність того, що це число викличе хвороба, взаємопов'язані. Інфекційна доза змінюється в залежності від виду мікроорганізму. Інші фактори, а саме, сприйнятливість господаря і отруйність патогенів, на додаток до фактичного їх числа, визначають, захворіє людина чи ні.
Можна комбінувати ці елементи інформації, щоб обчислити вірогідність присутності харчових продуктів, що містять патогенні мікроорганізми в інфекційній дозі на місці їх споживання. Даний розрахунок є підставою популярної стратегії безпеки їжі, яка викладається у вигляді концепцій:
■ цілі безпеки їжі (Food Safety Objectives - FSO);
■ аналіз небезпек і критичні контрольні точки (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP; ХАССП);
■ епідеміологічна інформація (Epidemiological Intelligence - EI).
FSO - це концепція управління ризиком, відповідно до якої встановлений прийнятний рівень вмісту патогенних мікроорганізмів у складі харчових продуктів на місці їх споживання. Рівень визначено з урахуванням інфекційної дози і деякого запасу. FSO може мати форму ймовірнісної інтерпретації, наприклад, 99% харчових продуктів повинне мати FSO менше, ніж вказане значення.
ХАССП є системний підхід, за допомогою якого орієнтуються небезпеки і встановлюються заходи їх контролю. Процедура ХACCП здійснюється на кожному виробництві або обробному підприємстві. ВООЗ розробила 7 керівних принципів для ХACCП:
■ аналіз небезпеки;
■ ідентифікація критичних контрольних точок;
■ установа критичних меж у кожній контрольній точці;
■ коригувальну дію;

■ зберігання записів;
■ контроль;
■ перевірка.
ХACCП може застосовуватися вздовж повного ланцюга постачання харчових продуктів, проте зазвичай ці плани застосовуються незалежно в окремих частинах ланцюга, наприклад, на заводі з переробки харчових продуктів.
З законів ймовірності випливає, що ХACCП, зосереджуючи увагу на критичних контрольних точках, повинна забезпечувати достатній захист споживача. З іншого боку, менша кількість критичних контрольних точок збільшує ймовірність того, що план буде здійснено. Дуже спрощено, допускаючи, що всі критичні контрольні точки (CCP) мають рівне вплив на безпеку (e), ця концепція може бути виражена формулою:
ймовірність небезпечного стану одиниці харчового продукту P₀ = Рх (1 - e)ⁿ,
де P - імовірність того, що одиниця продукту небезпечна без застосування ХACCП;
n - число критичних контрольних точок у ланцюгу поставки продуктів.
Важливою критичної контрольної точкою є природа сировинних компонентів. Звідси випливає необхідність в епідеміологічних відомостях (epidemiological intelligence EI), що відносяться до сировинних матеріалів - кормів для тварин, самим тваринам.
EI - це дії, спрямовані на досягнення наступних цілей:
■ зібрати і проаналізувати інформацію, яка дозволила б виявити зміни у сфері дії хвороби (серед людей) або в її поширеності (у харчових продуктах і тварин);
■ підготувати базову інформацію для оцінки ризику;
■ надати особам, які приймають рішення, інформацію про оцінку ризику;
■ оцінити ефект впливу заходів управління ризиком. Як випливає з цих цілей, епідеміологічні відомості повинні бути невід'ємною частиною будь-якого заходу щодо боротьби з хворобою або зусилля з управління ризиком.